เรื่อง: อติญาณี มัธยมจันทร์ และน.พ. ชัชดนัย มุสิกไชย

TOURNEDOS ROSSINI / เนื้อสันในกับตับห่านราดซอสมาเดร่า

TOURNEDOS ROSSINI ชื่อที่รู้กันดีว่าถูกตั้งให้เป็นเกียรติกับนักประพันธ์ชื่อก้องโลกชาวอิตาเลียน โจอาคิโน รอสซินี (Gioacchino Rossini) เป็นเมนูโก้หนึ่งในไฮไลต์ของไพร์ม ความพิเศษคือส่วนประกอบของเนื้อ filet tournedos ที่หมักแล้วนำไปทอดก่อนอบในเตาไม้ฟืน ตับห่าน (foie gras) หมักในเหล้าองุ่นหวานมาเดร่า (Madeira) ที่จัดวางบนเนื้อสเต็ก และเห็ดทรัฟเฟิลขาวชิ้นบางที่วางประดับบนตับห่านอีกชั้น เสิร์ฟพร้อมซอสที่ใช้เหล้ามาเดร่าเติมหรือ deglaze ในกระทะเป็นการผสานเครื่องปรุงชั้นยอดที่ทำให้ Tournedos Rossini หรูหรากว่าใครทั้งในด้านของรสชาติและรูปลักษณ์

ส่วนผสม

• เนื้อสันใน filet tournedos 240 กรัม
• ตับห่าน 90 กรัม
• ไวน์มาเดร่า 1/4 ถ้วย
• เห็ดทรัฟเฟิล 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ซอสมาเดร่า 1/2 ถ้วย
• เนยชนิดไม่เค็ม 2 ออนซ์
• เกลือ
• พริกไทย
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. หมักเห็ดทรัฟเฟิลหั่นชิ้นบางในไวน์ มาเดร่า
2. หมักตับห่าน ในไวน์มาเดร่าที่เหลือจากหมักทรัฟเฟิลประมาณ 10 นาที
3. นำเนื้อที่หมักแล้วโรยด้วยเกลือ พริกไทย แล้วจี่กับเนยบนกระทะให้สุกตามต้องการ ยกเนื้อออก แล้ว deglaze กระทะด้วยไวน์มาเดร่า ที่ใช้ในการหมัก ตับห่าน
4. เติมซอสมาเดร่าเคี่ยวจนรสชาติได้ที่ แล้วกรองเอาตะกอนทิ้งใส่ทรัฟเฟิลลงไปแล้วปล่อยทิ้งไว้
5. จี่ตับห่านในกระทะอีกใบจนสุก
6. นำตับห่านวางบนเนื้อสเต็ก ราดด้วยน้ำมันที่ได้จากการทอดตับห่านจัดวางบนจาน แต่งด้วยทรัฟเฟิล ราดซอส แล้วเสิร์ฟได้เลย

สูตรอาหารจากห้องอาหาร ไพรม์ โรงแรม มิลเลเนียน ฮิลตัน
โทร. 0-2442-2000
ช่างภาพ: สมโภช พงศาภิชาติ
ดำเนินงานโดย พิมพิไล บุญจองและมินทิรา ตันฑวณิช